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吃牛羊肉只能炖、涮、爆、烤?不一样的新吃法来啦!

  • 来源:互联网
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  • 2021-01-21
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(《回家吃饭》)冬季进补,牛羊肉不能少,但牛羊肉的家常做法似乎只有炖、涮、爆、烤这几种。

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本期《回家吃法》要带您见识一下牛羊肉的新吃法,色香味俱全,绝对拿得出手!

首先是来自新疆的退休医生张全生玩转羊排新吃法,先腌后炸,外酥里嫩,蒜香不见蒜;大厨刘龙教您牛肋条中西结合的做法,先煎后腌再炸,酥脆甘甜,回味无穷!

蒜香羊排不见蒜 先腌后炸更入味儿

 

-01-

腌羊排

新疆羊排切成十厘米左右的小块,用料理机将大蒜打碎制成蒜蓉汁。

 

新疆羊排的特点:红白相间、膻味小。

在羊排中放入白胡椒粉、小炒鲜酱油、蒜蓉,用力揉搓,蒜蓉汁融入羊排中达到“蒜香不见蒜”的效果,再加一点盐和切成段的西芹,西芹可以去腥去膻,腌制三十分钟后。

 

三十分钟后加入料酒、鸡蛋清、淀粉,不断地用手翻转羊排,使羊排均匀地裹上糊。

 

裹糊的标准:蛋清糊薄且均匀地裹在羊排上,拿起来糊不会掉下来即可。

-02-

炸羊排

锅中倒油,下入花椒,等花椒变色,炸出麻香味后捞出,放入裹上糊的羊排,炸到表面金黄,捞出,复炸二十秒后捞出摆盘。

 

西蓝花焯水,用于装饰摆盘。

 

-03-

炸蒜提香

蒜切碎,放入油锅中炸到金黄色,撒在炸好的羊排上,加入小葱花、白芝麻即可。

 

咬下蒜香羊排的时候能听到表皮酥脆的声音,然后是羊油在口腔中爆炸的感觉,还有深入肉质的蒜香味和羊肉特有的淡淡膻味交织汇合在一起,比吃羊肉串还过瘾!

 

脆皮牛肉再烧汁中西结合滋味浓

 

-01-

腌牛肋条

牛肋条改刀,焯水后捞出晾凉,加入小炒鲜酱油,使牛肋条上色、入味儿。用酱油上色的做法是比较中式的做法。

 

窍门:牛肋条肉质好,筋膜少,吃起来比较香。

-02-

煎牛肋条

将切好的葱、蒜、洋葱用油炸到焦黄后捞出,放入高压锅中,保留炸葱、蒜、洋葱的油,作为料油来煎牛肋条。

 

牛肋条煎到表面上色后,放入高压锅中。

 

窍门:煎牛肋条的目的,使牛肋条紧实,炖煮的时候不易散。

-03-

制作烧汁

锅中放入料油,下入西芹、洋葱、胡萝卜炒香,下入柱侯酱、海鲜酱翻炒,再加入玫瑰露酒、料酒、热水、蜂蜜、黑胡椒粉、盐、香叶、红烧酱油,烧开,倒入高压锅中,压三十分钟。

 

窍门:柱侯酱是咸香的,海鲜酱是甜香的,两种酱按照1:1的比例即可。

玫瑰露酒:用鲜玫瑰花、白酒、冰糖制作而成。芬芳馥郁、香甜可口,在菜品中可以起到去腥增香的作用。

 

牛肋条高压锅压制好之后晾凉,方便后面的炸制,保留高压锅中的原汁。

 

-04-

调制脆皮糊

将450克的面粉、50克的糯米粉、50克的土豆淀粉、50克的泡打粉、50克的粘米粉,也就是按照9:1:1:1:1的比例混合,加水调成脆皮糊,注意不要顺着一个方向搅拌,防止面糊上劲,然后把面糊过滤,加入一点油,静置一会等泡打粉发酵。

 

窍门:

粘米粉又叫大米粉,用大米磨成的粉,糯性较低,可以提升脆皮糊的韧性;糯米粉可以提升脆皮糊的黏性;土豆淀粉提升脆皮糊的口感;泡打粉提升脆皮糊的蓬松口感;加油可以提升脆皮糊的酥脆感。这个脆皮糊也可以用于炸鸡腿、炸鸡翅等。

 

-05-

炸牛肋条

在压好的牛肋条上撒上干淀粉,再裹上脆皮糊。

 

放入五成熟的油锅中炸到表面金黄后捞出,需要裹三次脆皮糊炸三次,每炸一次,油温上升一成。

 

-06-

装盘浇汁

将炸好的牛肋条用厨房纸巾吸吸油,然后改刀装盘。

 

高压锅里的原汁用水淀粉勾芡烧开,淋在牛肋条上面即可。

 

红亮的汤汁配上金黄色的牛肋条,就足以让人食欲大增,这道别样的脆皮烧汁牛肋条,口感丰富,回味还有玫瑰露的香味!

 

掌握了这两种烹饪方法,以后做牛羊肉,再也不会只有红焖羊肉、烤羊排、土豆炖牛肉、红烧牛肉等这些常见的做法啦!饭团不如赶紧学起来,给家人做一顿新式的牛羊肉大餐吧!

 

(编辑 许媛媛)

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  • 编辑:岩岩
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